中性蛋白酶是一種在中性pH條件下作用于蛋白質(zhì)肽鍵的一類蛋白酶，其可以將蛋白質(zhì)水解成氨基酸、多肽以及游離氨基酸。催化速率高、作用條件溫和，目前被廣泛應(yīng)用在皮革脫毛、軟化、羊毛絲綢脫膠等加工；洗滌劑、飼料、釀酒釀造、醫(yī)藥、化工、食品、廢棄物處理等領(lǐng)域。
大多數(shù)中性蛋白酶是含鋅離子的金屬酶，酶的活性中心的鋅離子，起著酶同底物之間的橋梁作用。若活性中心的鋅用EDTA去除后，用其他金屬置換，由不同金屬可得到活性不同的酶。借助此法可改進(jìn)蛋白酶的活性以制備高活性蛋白酶結(jié)晶，據(jù)認(rèn)為高活性型的酶其活性中心含有鈣、鈷、銅、錳、鎳和鋅原子，如用鋇、鎘、鐵、鈉、鉛置換，則得到的蛋白酶無活性，結(jié)晶的鈣型酶，酶活性比普通的結(jié)晶高3倍以上。以錳代替多黏芽孢桿菌中性蛋白酶活性中心的鋅，酶活提高55％，并提高了耐熱性。不少中性蛋白酶的氨基酸組成已經(jīng)測定。芽孢桿菌中性蛋白酶中，均不含半胱氨酸所構(gòu)成的二硫鍵，有的還不含甲硫氨酸。對于氨基酸的順序尚不清楚?？莶輻U菌中性蛋白酶，酶分子中的2～3個酪氨酸和1個組氨酸殘基同鋅原子一起是表現(xiàn)酶的活性所不可少的，而一個色氨酸和幾個鈣原子在維持酶的構(gòu)象上有重要作用。短小芽孢桿菌中性蛋白酶，酶活性的表現(xiàn)除需要鋅外，尚需絲氨酸殘基。耐熱性的中性蛋白酶熱解素與枯草桿菌中性蛋白酶A，其活性中心氨基酸是一致的。
